Qu’est-ce que le food cost et comment le calculer ?
Coût d’un ingrédient = quantité nette convertie en kg, litres ou pièces × prix d’achat ÷ rendement utilisable. Coût par portion = coût total de la recette ÷ nombre de portions. Food cost = coût par portion ÷ prix de vente HT × 100.
Exemple chiffré, hors TVA
Pour 10 portions : 2 kg de tomates à 16 ₪/kg, 1 kg de fromage à 60 ₪/kg et 10 pains à 2 ₪ donnent 112 ₪ de coût matière, soit 11,20 ₪ par portion. À 40 ₪ HT la portion, le food cost est de 28 % et la marge matière de 28,80 ₪.
Exemple fictif à rendement de 100 %. Ce ne sont ni les achats ni les résultats d’un restaurant client.
Le coût d’une recette suffit-il pour suivre tout le restaurant ?
Le food cost d’une recette est une estimation fondée sur les quantités et prix saisis. La consommation réelle sur une période se vérifie avec les comptages, réceptions, mouvements et ventes de cette même période. Ce calculateur gratuit n’importe pas les ventes et ne tient pas le stock : utilisez-le pour chiffrer un plat, puis rapprochez les données opérationnelles pour comprendre les écarts.
Stocks restaurant : recettes, inventaire et écartsDans Foody Kitchen, reliez le coût à votre fonctionnement
Le calculateur est une fiche indépendante. Dans Foody Kitchen, les recettes, coûts de stock, préparations et consommations doivent être configurés pour suivre le coût matière dans l’activité du restaurant.