Stocks restaurant : recettes, inventaire et food cost
Relier ingrédients, recettes, réceptions fournisseurs et inventaire dans un restaurant en Israël. Un exemple de stock attendu et compté, avec le calculateur et les démonstrations Foody.
Guide de l’équipe Foody POS, fondé sur nos procédures de cuisine publiées. L’exemple utilise des données fictives ; ce n’est ni un résultat client ni une promesse d’économie.
Revu le
Le suivi des stocks d’un restaurant commence par les unités d’achat et les quantités des recettes, puis se vérifie avec un inventaire physique. Afficher les commandes en cuisine, compter les plats disponibles et suivre les ingrédients répondent à des besoins différents. Pour contrôler stocks et food cost, reliez ingrédients, recettes, ventes et mouvements avant de comparer ce qui reste réellement.
1. Définir les unités avant de calculer
Notez le contenu réel du conditionnement et son prix d’achat. Deux cartons de 12 boîtes de 400 g représentent 9,6 kg. Une recette en grammes doit correspondre à l’unité de stock. Dans Foody, vérifiez unités, conditionnements et conversions ; le nom d’une boîte ne suffit pas à définir son contenu.
Unités, conditionnements et mouvements2. Relier les recettes aux ventes
Les quantités par portion ou par taille déterminent la consommation théorique. Dans Foody, contrôlez les correspondances entre ventes et recettes avant d’interpréter le calcul. Une vente non rapprochée ou une recette absente ne signifie pas une consommation nulle. Un compteur de plats disponibles ne remplace pas le suivi des ingrédients.
Données cuisine et rapprochement des ventes3. Distinguer ingrédients et préparations
Une sauce produite à l’avance possède son propre stock de préparation. Dans Foody, confirmer un lot retire les ingrédients bruts et crédite la préparation produite. Les plats consomment ensuite cette préparation. Lors du contrôle, vérifiez que les mêmes ingrédients ne sont pas comptés une seconde fois à chaque plat après leur consommation en production.
Préparations, lots et rendement4. Réceptionner les quantités réellement livrées
Si vous commandez 6 kg et recevez 5,5 kg, contrôlez et enregistrez la quantité reçue. Dans Foody, rapprochez la réception de la commande fournisseur. Pour un document importé, vérifiez correspondances, unités, quantités et prix avant confirmation. Un document analysé n’est pas encore une réception validée ; ne créditez pas la même livraison deux fois.
Fournisseurs, achats et réceptions5. Comparer stock attendu et stock compté
Le stock attendu dépend des mouvements enregistrés ; le comptage mesure ce qui reste. Dans Foody, choisissez la bonne journée et contrôlez ventes, correspondances, quantités et unités. Un ingrédient non compté reste non compté, pas zéro. Un écart peut venir de pertes non saisies, d’une portion différente, d’une réception manquante ou d’une erreur de comptage ; il n’en prouve pas la cause.
Comptages, écarts et clôture de journée6. Séparer food cost et bénéfice net
Le food cost d’un plat est son coût matière divisé par son prix de vente, sur la même base de taxe, multiplié par 100. Dans Foody, le coût théorique dépend des recettes et prix de stock. La consommation réelle se contrôle séparément avec ventes, mouvements et comptages. La marge matière n’est pas le bénéfice net : salaires, loyer, énergie, emballage et slika restent distincts.
Le coût matière selon les recettes7. Choisir le logiciel selon le stock à suivre
Pour suivre les ingrédients, vérifiez ensemble une recette rapprochée, une vente, une réception fournisseur et un inventaire physique. Foody Cuisine comprend recettes, stocks, fournisseurs et préparations, avec Foody Compagnon. Le module seul coûte 890 ₪ HT par établissement et par mois, ou 1490 ₪ HT avec caisse et commandes dans Foody Restaurant & Cuisine. Une caisse externe demande validation et devis ; matériel, installation, formation et slika séparés.
Comparer les formules et leurs prixExemple : où est passé un kilogramme ?
Un seul ingrédient, sur une période et un même emplacement, en kilogrammes. L’exemple ne comprend aucun transfert ou ajustement supplémentaire. La perte est séparée de la consommation prévue par recette.
| Donnée | Quantité en kg |
|---|---|
| Stock initial | 20 |
| Réceptions confirmées | +10 |
| Consommation selon les recettes | −6 |
| Perte enregistrée séparément | −1 |
| Stock attendu en fin de période | 23 |
| Stock physiquement compté | 22 |
Stock attendu = stock initial + réceptions − consommation selon les recettes − pertes enregistrées séparément.
20 + 10 − 6 − 1 = 23 kg
22 − 23 = −1 kg
L’écart est de moins 1 kg : le comptage trouve 1 kg de moins que le stock attendu. Vérifiez unités, réceptions, recettes, pertes et dates avant de conclure à une cause.
Rapprochement simplifié, pas une formule couvrant tous les mouvements du logiciel. Ajoutez les productions, transferts et autres ajustements si votre activité en comporte. Aucune économie financière n’est déduite de cet exemple.
Ce qu’il faut demander pendant une démo
- Un conditionnement fournisseur et sa conversion dans l’unité de recette.
- Un plat relié à sa recette, puis une vente consommée une seule fois.
- Un lot de préparation : ingrédients retirés et quantité produite ajoutée.
- Une livraison partielle avec quantités commandées et reçues distinctes.
- Un comptage avec écart et un ingrédient non compté qui reste distinct de zéro.
- Les confirmations de production, clôture et commande fournisseur. Dans Foody, une prévision reste une estimation et l’envoi au fournisseur exige une action explicite.
Vérifiez avec votre propre exemple
Commencez par calculer le coût d’une portion sans créer de compte. Parcourez ensuite les écrans Foody avec des données de démonstration, ou examinez le périmètre du module Cuisine et son offre. Une connexion à une caisse externe demande validation technique et devis.