ניהול מלאי למסעדות: מתכונים, פוד קוסט וספירות

1. מגדירים יחידות לפני שמחשבים עלויות

רשמו כמה חומר גלם באמת יש באריזה ומה מחיר הקנייה שלה. שני ארגזים של 12 קופסאות, 400 גרם בכל קופסה, הם 9.6 ק״ג. מתכון בגרמים חייב להתאים ליחידת המלאי. ב־Foody אפשר לבדוק יחידות, אריזות והמרות; שם האריזה לבדו אינו קובע את התכולה.

2. מקשרים מתכונים למכירות

כמות מרכיבים למנה או לגודל היא הבסיס לצריכה התאורטית. ב־Foody יש לבדוק את קישורי המכירות והמתכונים לפני שמסתמכים על החישוב. מכירה שלא הותאמה או מתכון חסר אינם צריכה של אפס. ספירת מנות מוכנות למכירה אינה מחליפה מעקב אחר חומרי הגלם.

3. מבדילים בין חומר גלם להכנה

רוטב שהוכן מראש הוא מלאי של הכנה. ב־Foody אישור ייצור אצווה מפחית את חומרי הגלם ומוסיף את הכמות שיוצרה להכנה. המנות שמשתמשות בה צורכות את ההכנה. בבדיקת הצריכה, ודאו שלא סופרים שוב את אותם חומרי גלם גם בייצור וגם בכל מנה שנמכרה.

4. מקבלים את מה שסופק בפועל

אם הוזמנו 6 ק״ג והתקבלו 5.5 ק״ג, יש לבדוק ולרשום את הכמות שהתקבלה. ב־Foody משווים לקבלת הסחורה ולפקודת הרכש. בייבוא מסמך בודקים התאמה לחומרי הגלם, יחידות, כמויות ומחירים לפני האישור. מסמך שנותח אינו קבלה מאושרת, ואין לזכות אותה אספקה פעמיים.

5. משווים מלאי צפוי למלאי שנספר

המלאי הצפוי מסתמך על התנועות שנרשמו; הספירה הפיזית בודקת מה נשאר. ב־Foody בוחרים את היום הנכון ובודקים מכירות, קישורים, כמויות ויחידות. פריט שלא נספר נשאר לא נספר, ולא אפס. פער יכול לנבוע מפחת שלא נרשם, מנה גדולה מהמתכון, קבלה חסרה או שגיאת ספירה; הפער לבדו אינו מוכיח את הסיבה.

6. מפרידים בין פוד קוסט לרווח נקי

פוד קוסט למנה הוא עלות חומרי הגלם חלקי מחיר המכירה, באותו בסיס מס, כפול 100. ב־Foody העלות התאורטית תלויה במתכון ובמחירי המלאי. את הצריכה בפועל בודקים בנפרד באמצעות המכירות, התנועות והספירות. היתרה לאחר חומרי הגלם אינה רווח נקי: שכר, שכירות, אנרגיה, אריזה וסליקה עדיין נפרדים.

7. בוחרים מערכת לפי היקף ניהול המלאי

לניהול חומרי גלם, בדקו יחד מתכון מקושר, מכירה, קבלת ספק וספירה פיזית. ב־Foody, מודול Kitchen כולל מתכונים, מלאי, ספקים והכנות עם Foody Companion. הוא זמין בנפרד ב־890 ₪ לחודש לסניף לפני מע״מ, או עם קופה והזמנות במסלול מסעדה ומטבח ב־1490 ₪. חיבור לקופה חיצונית דורש בדיקה והצעת מחיר; חומרה, הקמה, הדרכה וסליקה בנפרד.

דוגמה: לאן נעלם קילוגרם?

עוקבים אחר חומר גלם אחד לאורך תקופה, בקילוגרמים ובאותו מיקום מלאי. אין בדוגמה העברות או התאמות נוספות, והפחת לא נכלל בצריכת המתכון.

מלאי צפוי = מלאי פתיחה + קבלות − צריכת מתכונים − פחת שנרשם בנפרד.

20 + 10 − 6 − 1 = 23 kg
22 − 23 = −1 kg

הפער הוא מינוס ק״ג אחד: נספר ק״ג אחד פחות מהמלאי הצפוי. בודקים קודם יחידות, קבלות, מתכונים, פחת ותזמון; לא מסיקים אוטומטית מה גרם לפער.

זו דוגמת התאמה מפושטת, לא נוסחה שמכסה כל תנועת מלאי במערכת. בפעילות עם הכנות, העברות או התאמות נוספות צריך לכלול גם אותן. אין כאן אומדן חיסכון כספי.

מה לבקש לראות בהדגמת מערכת

• אריזת ספק אחת וההמרה שלה ליחידת המתכון.
• מנה עם מתכון מקושר ומכירה שמדגימה צריכה פעם אחת.
• אצוות הכנה: אילו חומרי גלם ירדו ומה התווסף להכנה.
• אספקה חלקית והשוואה בין הכמות שהוזמנה לכמות שהתקבלה.
• ספירה עם פער, וגם פריט שלא נספר, בלי להפוך אותו לאפס.
• מי מאשר ייצור, סגירה והזמנת ספק. ב־Foody תחזית היא הערכה, ושליחת הזמנת ספק דורשת פעולה מפורשת.

בדקו עם דוגמה משלכם

התחילו בחישוב עלות למנה ללא חשבון. אחר כך עברו על מסכי Foody עם נתוני הדגמה, או בדקו את היקף מודול המטבח וההצעה המתאימה. חיבור לקופה חיצונית דורש בדיקה טכנית והצעת מחיר.